Paco García, Director del Restaurante El Lago de Marbella, con una estrella Michelin, fue el principal artífice de la idea y asesor técnico del encuentro “Alacenas del Sur: Vinos tranquilos y Quesos artesanos de Andalucía”. Dicho evento reunió a 29 bodegas y 18 queserías artesanas, la mayoría de Málaga, y se celebró en el marco del I Festival Gastronómico Food & Sun de Marbella a finales de verano de 2009. Paco García es uno de los principales expertos en la riqueza gastronómica de la región y gran difusor de su potencial a nivel internacional.
Algunos de los vinos tranquilos y los quesos artesanos de Andalucía ya han conseguido situarse en la primera línea del panorama gastronómico internacional, por calidad, singularidad y autenticidad. Ejemplos de estos logros son los vinos tranquilos de Ronda de gran cuerpo y complejidad de aromas, los singulares caldos de la Sierra de la Contraviesa de las Alpujarras, con los viñedos situados a mayor altura de Europa (más de 1.300 metros) o los de Arcos de la Frontera, que reflejan toda la tipicidad del terreno con una magnífica elaboración.
“Son vinos excelentes que compiten en igualdad de condiciones con los mejores del norte de España y también de Francia y que deben de conocerse mucho mejor por los andaluces. Para conseguirlo es fundamental aumentar el grado de conocimiento de estos vinos entre los profesionales de la restauración y de la hostería y este es el objetivo de Alacenas del Sur”, explicó Paco García.
Andalucía ya es una de las zonas vinícolas más activas y con más proyección de España. En los últimos años se han creado más de una docena de zonas de producción, amparadas bajo el nombre de Vinos de la Tierra, que cubren un amplio abanico de singularidades. Las más reconocidas son Ronda, Sierras de Málaga, además de Sierra Norte de Sevilla y Rivera de Andarax de Almería.
El caso de los quesos es idéntico. Los quesos franceses son los que tienen reconocimiento internacional, sin embargo, muchos de ellos están realizados con leche de las cabras de Málaga. Esta realidad tiene que cambiar radicalmente. Afortunadamente en los últimos años se ha invertido mucho en la modernización de las queserías artesanales con las tecnologías más vanguardistas. El resultado son quesos sorprendentes y de una calidad extraordinaria.
La mayoría de queserías artesanas se encuentran en Málaga, que produce más del 60 por ciento de leche de cabra de toda Andalucía. En la provincia existen 19 queserías artesanas cuyos productos son magníficos y merecen un puesto de honor en los restaurantes y despensas gourmet.
El gran salto cualitativo en la elaboración de quesos en Andalucía ha sido su producción con leche cruda, cuya cocción no supera los 36 grados centígrados. Las leches tratadas de esta manera conservan todos los matices de los sabores originales que componen la alimentación de la cabra, ya sea sal si ha pastado en una zona costera, a romero o tomillo. Todos esos sabores pasan íntegramente a los quesos.
El empleo de leche cruda ha permitido así, recuperar el auténtico sabor de los montes.
