El Restaurante El Lago ubicado en Greenlife Golf Club mantiene su estrella Michelin por la impresionante cifra de 11 años. Este reconocimiento – así como el carácter distintivo de utilizar sabores andaluces y los mejores ingredientes locales – puede otorgarse al innovador Chef Diego del Río. Hablamos con él para descubrir un poco más cuál es el secreto de su éxito…
Ser un Chef con una estrella Michelin requiere cumplir una serie de cualidades – imaginación, creatividad, ética en el trabajo, talento, deseo de ser el mejor y, sobre todo, pasión.
Después de todo, hay muchos chefs, pero alcanzar la cima de la profesión – una categoría que es ganar una de las codiciadas estrellas – es un logro que no debe subestimarse y que requiere todas estas características especiales.
Marbella tiene cuatro chefs que actualmente tienen esta distinción, y Diego del Río no sólo la ha conseguido, sino que ha logrado mantener la marca de honor durante 11 años. Esto es algo que no se consigue sin amar verdaderamente la profesión – la insólita habilidad de no sólo ofrecer la mejor calidad de los alimentos y del servicio, sino también de mantener la pasión para seguir creando nuevos y maravillosos platos años tras años. De hecho, la cocina tiene que ser algo más que pasión, debe ser una obsesión para que un chef permanezca en el nivel más alto. Eso sí, el secreto del éxito de Diego es bastante más simple: “Trabajo y constancia”.
Mientras que algunos chefs han empezado a cocinar desde una temprana edad, Diego inicialmente comenzó un camino diferente y estudió administrativo. Según nos dijo: “Aquello no me llenaba. Siempre me ha gustado cocinar así que decidí intentarlo a la edad de 21 años y me enganchó. Estoy muy feliz con mi profesión que me ha dado tantas satisfacciones.”
Su primer paso fue iniciar su formación culinaria como Chef en el Hotel Escuela Bellamar de Marbella, donde realizó sus estudios de Jefe de Cocina entre 1996 y 1997. Mostrando atención por los detalles y llegando a convertirse en su seña de identidad, no satisfecho con esto, decidió marcharse al extranjero para continuar su formación y conocimientos de cocina y gastronomía. Al igual que muchos jóvenes cocineros decidió ser el mejor y sintió la llamada de París. “Trabajé en muchos restaurantes diferentes y en 1999 ingresé en Le Cordon Blue, considerada la mejor escuela de restauración del mundo. Posteriormente realicé un curso de Jefe de Cocina en el Westmister College de Londres.”
Estos años de formación fueron, por supuesto, muy influyentes para Diego, pero a pesar de trabajar en la capital culinaria del mundo, su miras estaban más cerca de casa, en una ciudad que ya había empezado a captar la atención de aquellos amantes de la gastronomía. “En julio de 2000 regresé a Marbella atraído por el fuerte avance que estaba teniendo la cocina en nuestro país, incluso para alguien que era jefe de cocina en Francia.”
Comenzó a trabajar como segundo jefe de cocina en un nuevo y emocionante restaurante en Elviria – El Lago – los propietarios del cual estaban decididos a alcanzar los más altos estándares culinarios.
Situado en la casa club del impecable campo de golf Greenlife Golf, fue la apuesta del grupo Greenlife Estates por crear un innovador restaurante que ofreciera una cocina creativa utilizando ingredientes andaluces y un servicio muy personalizado. Desde su apertura en el verano del año 2000 el restaurante tenía que cumplir con los más altos estándares para reflejar su posición como uno de los abanderados del grupo – algo que consiguió inmediatamente. Al cabo de cinco breves años ya había ganado una estrella Michelin – con Diego al frente en gran medida. También pasó breves períodos como jefe de cocina en el Hotel Incosol y en el Hotel Caledonia Golf en Estepona, lo que le ayudó a aumentar aún más sus conocimientos en cuestiones tales como la nutrición y dietética, pero siempre regresó a su hogar – El Lago.
La filosofía culinaria de Diego ha demostrado ser un ajuste perfecto para El Lago: surgiendo de sus raíces andaluzas – ya que él nació cerca de Ronda en 1975 – y usando los mejores ingredientes locales para crear platos inspirados en esta región montañosa y en Andalucía en general.
Profundizando en este tema Diego nos dijo: “Estoy comprometido con la defensa y promoción de los productos de nuestra tierra. Por ello, mi equipo y yo trabajamos con los productores locales así como en la búsqueda de recetas para recuperar la cocina tradicional de Andalucía.”
“Me inspiro en lo que siempre hemos comido. Entiendo que eso es esencial en la gastronomía, que es la base. Tomamos los sabores de antaño y luego le damos un toque innovador. Nuestro estilo es unir la cocina tradicional con la de autor.”
Lo que brilla en Diego es su amor por la gastronomía, y en particular por los ingredientes de primera calidad disponibles en Andalucía. “Me gusta comer bien”, dijo. “De hecho tengo algunos platos favoritos. De nuestra carta actual, tengo un gran cariño por dos platos: el Tomate del terreno semi seco con queso de cabra de Coín, membrillo, pesto de rúcula y praliné de frutos, todo un clásico que hemos ido evolucionando. El otro es el nuevo plato de gamba roja con salsa holandesa, jugo de algas y tirabeques.”
El amor de Diego por los ingredientes locales es también evidente a la hora de seleccionar sus ingredientes favoritos. “El Aceite de Oliva Virgen Extra, por supuesto, los tomates huevos de toro del Guadalhorce y las sardinas.”
Estos se suman a algunos de los mejores ingredientes que se encuentran en Andalucía – incluyendo el chivo lechal de los Montes de Málaga, los mejores quesos locales hechos a mano, el pulpo de Estepona, las gambas de Marbella y las aceitunas de Alora – para asegurar que El Lago mantiene su filosofía de presentar los mejores platos con un verdadero sabor andaluz.
Este compromiso es algo que a Diego le gusta ver también en los demás. Cuando le preguntamos si hay algún chef que admire particularmente él dijo: “Todos aquellos que defiendan a los productores y a su tierra, tengan o no reconocimientos como estrellas Michelin. Pero quiero destacar dos nombres, el de todos mis compañero del Colectivo Gastroarte y la familia Roca.”
Ocupado como él está en El Lago, Diego todavía encuentra tiempo para dedicarse a su obsesión de conservar los productos e ingredientes tradicionales y llevarlos a un público más amplio. “Actualmente estamos trabajando intensamente para incrementar lo que nos gusta llamar la Cultura de las Especies en la Alta Gastronomía. Además, hemos trabajado en un programa de televisión que se emitirá muy pronto en TVE1, llamado SOS Alimentos, donde he trabajado con muchos profesionales de la gastronomía y del sector de la restauración y ha sido fantástico.”
Con esta pasión por la tradición y los mejores alimentos de calidad, Diego del Río y El Lago pueden esperar muchos más años de éxito juntos, así como también el reconocimiento continuo de la Guía Michelin y de los comensales por igual.
